广宁驰名特产泥蚶粥及家常做法

1 什么是泥蚶粥？这道美食的特色

泥蚶粥（Cháo ngán）是广宁省著名的特色美食，主要由海泥蚶肉、大米混合少许糯米，配以葱花、越南香菜（叻沙叶）及基础调料熬制而成。其中，广宁泥蚶（Ngán）是一种双壳贝类软体动物，外形与文蛤相似但个头更大，肉质肥厚细嫩，具有天然浓郁的鲜甜滋味。

泥蚶粥不仅鲜美可口，还富含海鲜带来的蛋白质、铁、锌、钙以及多种矿物质。得益于质地软烂、易于消化的特点，这道美食常被许多家庭选作滋补佳品，也常在儿童达到可食用海鲜年龄且不过敏时加入营养辅食谱中。

泥蚶粥具有以下几个显著特色：

• 风味：粥体饱含泥蚶肉与原汁的浓郁鲜甜，夹杂着海鲜特有的淡淡油脂香。
• 口感：大米令粥底软滑，搭配少量糯米则增添了恰到好处的浓稠度与软糯感。
• 泥蚶肉质：肉质在放入粥中前先经快火爆炒，以锁住嫩滑与鲜甜，避免肉质变韧。
• 香气：葱花、越南香菜和胡椒粉有助于中和海鲜腥味，同时让整道粥香气四溢。
• 享用方式：泥蚶粥趁热享用最为美味，通常作为早餐、夜宵，或在天气转凉时品尝。

凭借独具特色的风味与带有浓郁海滨风情的烹饪方式，泥蚶粥已成为许多游客来到广宁旅游时不可错过的必尝美食。

2 熬制泥蚶粥需准备的食材

熬制约3-4人份的泥蚶粥，您应准备以下食材：

• 新鲜海泥蚶：约700克-1公斤。
• 大米：150克。
• 糯米：30-50克，能让粥更香更稠。
• 香草：葱花、越南香菜。
• 调料：红葱头、鱼露、食用盐、鸡精、胡椒粉和食用油。
• 清水：约1.5-2升，依个人喜好的浓稠度调整。

选购食材时，您应注意以下事项：

• 挑选个头大且相对均匀的泥蚶：成熟泥蚶外壳较大，长度可达约7.3厘米，高度约7.1厘米。不过在市场上购买时，通常按每公斤个数计算而非丈量尺寸。广宁泥蚶普遍为8-20只/公斤，其中大号通常约为7-10只/公斤。
• 检查鲜活度：轻触或轻敲外壳。鲜活的个体会紧闭外壳或有所反应，壳口敞开无反应的则不宜挑选。
• 剔除破损个体：切勿使用外壳破损、张口过久或毫无生机反应的泥蚶。
• 尽量现买现煮：越新鲜的泥蚶肉质越嫩滑、鲜甜浓郁且腥味极淡。
• 选择信誉良好的摊位：泥蚶应产地明确，且在售卖过程中保持冷藏保鲜。
• 留意时令季节：泥蚶在入秋时节最为肥美，此时的肉质往往更加厚实丰腴。

3 广宁鲜香泥蚶粥的做法

3.1 步骤一 - 处理食材

为确保食材干净、易于烹调且保留天然风味，建议按以下步骤依次处理：

• 处理米粒：将大米与糯米按约2:1的比例混合，淘洗干净后浸泡约1小时。随后捞出大米，在翻炒前彻底沥干水分。此比例能让熬出的粥既软烂，又具备恰当的浓稠度与淡雅米香。
• 清洗泥蚶：将泥蚶浸泡在淘米水中以去除泥沙，随后用刷子刷洗干净外壳。
• 剥取蚶肉：用刀撬开外壳，取出蚶肉，并单独留存壳内的原汁。
• 过滤原汁：用细滤网过滤泥蚶原汁，以滤除杂质、泥沙与碎壳渣。
• 腌制蚶肉：将泥蚶肉切成适口小块，加入少许鱼露和胡椒粉腌制约15分钟。
• 备好香草配料：红葱头去皮切末。葱花、芫荽（香菜）与刺芹（大芫荽）洗净切碎。

3.2 步骤二 - 炒米

待米粒沥干水分后，倒入锅中开小火慢炒。在此过程中需不停翻炒，使米粒受热均匀并微微收紧。当米粒转为乳白色并开始散发香气时，即可关火。

注意切勿炒至焦黄，否则熬出来的粥容易发焦且色泽不佳。总体而言，炒米能使米粒开花更均匀、粥底更醇香且保留米粒颗粒感。如果您喜欢细腻绵滑的粥底，也可以省去炒米步骤，直接用泡好的米下锅炖煮。

3.3 步骤三 - 慢火熬粥

随后，将炒好的米倒入锅中，加入约1.5-2升清水，大火煮沸后转小火。保持微沸慢熬约45-60分钟，直至米粒开花软烂、呈现稠度适中的粥底。熬煮期间仅需轻轻搅动几次，以防粘锅底。

当粥底软烂熟透后，加入少许盐或鱼露调至合口味。不过此时切勿过早放入泥蚶肉与原汁，因为长时间炖煮会使蚶肉缩水收紧，失去嫩度变硬发韧。

3.4 步骤四 - 爆炒泥蚶肉

当粥快要熬好时，锅中倒入1-2茶匙食用油，爆香红葱头碎，随后倒入泥蚶肉大火快速翻炒。切小块的蚶肉仅需快炒约1-2分钟，较厚的块也只需约2-3分钟。

当蚶肉颜色变白、肉质收紧并散发香味时，淋入少许鱼露即可关火出锅。切忌炒制过久，以免泥蚶肉缩水变韧。

3.5 步骤五 - 蚶肉入粥

当米粒已熬至软烂开花，将过滤后的泥蚶原汁倒入粥锅中，微火慢煮约1-2分钟。随后加入炒好的泥蚶肉，轻轻搅拌均匀，继续煮约30秒至1分钟，使鲜香风味彻底交融。

除了直接加入锅中，您也可以将炒好的泥蚶肉和香草垫在碗底，再舀入滚烫的热粥浇淋其上，这样能更完好地保持蚶肉的嫩滑度。

3.6 步骤六 - 调味与出锅

最后，加入约1-2茶匙鱼露，品尝咸淡后再酌情加入少许盐或鸡精。由于泥蚶肉与原汁本身已带有浓厚的鲜甜味，调料宜少量分次添加。

待粥微微沸腾，撒入葱花、越南香菜或紫苏叶后即可关火。将粥盛入碗中，撒上约1/4茶匙胡椒粉，趁热享用风味最佳。

4 泥蚶粥搭配什么更好吃？

泥蚶粥滋味鲜甜且带有微弱脂香，因此常与香草类、辛香调味或酥脆小食搭配以平衡口感。您可以搭配：

• 热油条：带来酥脆口感，非常适合直接蘸着热粥吃。
• 越南香菜和葱花：提味增香，同时化解泥蚶肉的微腻感。
• 胡椒粉或鲜辣椒：增添温热辛辣感，有效去除腥气。
• 炸葱酥：为整碗粥增添浓郁香气与微微酥脆的层次感。
• 辣椒鱼露：单用以蘸食泥蚶肉，或根据个人口味调节浓淡。
• 紫苏叶、芫荽（香菜）：适合偏好香草香气浓郁且更开胃适口的食客。

享用时，建议适量分次加入香草与调味料，以免掩盖泥蚶原本的天然清甜。

只要挑选新鲜食材、处理干净并把控好烹煮火候时间，您就能在家里亲手煮出一碗热气腾腾、不腥不韧的泥蚶粥。若有机会收拾行囊前往广宁旅游，别忘了品尝当地正宗的泥蚶粥，亲身领略这份海滨特色的极致鲜美。