응안은 해수와 기수역에 서식하는 이매패류의 일종입니다. 여러 곳에서 응안을 볼 수 있지만, 미식가들에게는 광닌성 응안이 가장 맛있는 것으로 꼽힙니다.
응안 조개는 보통 일반 조개보다 크기가 약간 더 크고, 흰색의 거친 껍데기를 지니고 있으며 진흙 깊은 곳에 서식합니다. 물속에 있을 때 응안은 크고 긴 촉수를 내밀어 숨을 쉬고 먹이를 찾습니다. 수면이 흔들리고 물결이 치면 응안은 재빨리 진흙 속으로 파고들어 숨습니다.
제철에는 광닌 응안 조개를 잡기 위해 어민들이 보통 진흙 깊숙이 들어가야만 캘 수 있어, 이 일은 큰 인내심을 필요로 합니다. 많은 이들은 광닌성과 하이퐁시가 접한 바익당(Bạch Đằng)강 하구 지역에 서식하는 응안만큼 맛있는 곳은 없다고 평가합니다.
광닌 사람들은 응안 조개로 다양한 요리를 만드는데, 응안 구이, 응안 찜, 응안 죽, 응안 무침, 응안 당면 볶음, 응안 쌀국수 볶음, 응안 말라바시금치국, 그리고 응안 피술까지 매우 다채롭습니다.
응안 피술.
응안은 영양이 풍부하며, 살에는 단백질, 당질, 지질, 그리고 다양한 필수 비타민과 미네랄이 들어 있습니다. 게다가 응안의 살에는 체내에 흡수되었을 때 성호르몬 분비를 촉진하는 화합물이 함유되어 있습니다.
이름은 '물린다'는 뜻의 '응안(ngán)'이지만, 막상 먹어보면 결코 물리지 않습니다. 식사의 전채 요리로는 주로 응안 피술이 나오는데, 살아있는 응안의 껍데기를 벌리면 피가 술잔으로 흘러내려 핏빛 붉은색을 띱니다. 응안 피술은 마셔도 쉽게 취하지 않으며, 남성에게 훌륭한 보양주이기도 합니다.
응안 피술.
날것으로 마시기 꺼려진다면 술을 데워 마시기도 하는데, 이를 '응안 사케주'라 부르며 생 응안의 비린내가 사라집니다. 응안은 굽거나 쪄서 먹을 수도 있는데, 찔 때는 조개 안의 즙이 빠져나가지 않도록 보통 끈으로 단단히 묶어 찝니다.
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그리고 미식가들은 너무 푹 익히면 맛이 떨어지기 때문에 살짝만 찝니다. 찌거나 구운 응안은 짭조름하면서도 달콤한 뒷맛이 남는데, 양념 소금과 후추, 생라임즙을 섞은 칠리소스에 찍어 허브와 함께 곁들여 먹으면 한 번 맛본 사람은 잊을 수 없는 맛입니다.
응안 국. 사진: 단비엣(Dân Việt) 신문.
응안 죽 역시 응안의 달착지근한 감칠맛이 죽에 스며들어 풍미가 진해 많은 사랑을 받습니다. 응안 죽을 끓이려면 먼저 껍데기를 반으로 갈라 속살을 발라냅니다. 속살을 잘게 썬 뒤 액젓, 후추, 튀긴 샬롯 등과 함께 살짝 볶아내고, 끓고 있는 죽 냄비에 바로 넣은 다음 입맛에 맞게 간을 맞추고 잘게 썬 파, 고수, 후추를 뿌려냅니다.
응안 찜. 사진: 인터넷.
광닌 응안 조개 또한 응안 무침을 만들 수도 있는데, 조리법은 간단하지만 무척 맛있습니다. 바나나 꽃 하나와 응안 약 10마리만 있으면 식객들의 여운을 오래도록 남기는 응안 무침 요리를 완성할 수 있습니다.
응안은 보통 여름과 가을에 잡기 쉽고, 추운 겨울에는 펄 속 깊이 파고들어 채취 난이도가 높아집니다. 예전에는 응안이 흔해 꼬막보다 저렴했지만, 지금은 가격이 비싼 귀한 음식이 되었습니다.
응안은 갈수록 귀해지고 비싸지고 있다. 자료 사진: 인터넷.
현재까지 대규모로 응안을 양식할 수 있는 곳은 아직 없어, 꽝닌 응안 조개 중 바익당강 하구에서 나는 것은 매우 희귀해졌습니다. 하롱 시장에 가면 관광객들은 크고 색이 예쁜 응안을 쉽게 볼 수 있습니다. 하지만 대개 이러한 응안은 남부에서 들여온 것으로 토종 응안보다 맛이 밋밋합니다.
