응안(Ngán)은 해수와 기수 지역에 서식하는 이매패류 연체동물입니다. 여러 곳에서 응안을 볼 수 있지만, 미식가들에게는 꽝닌의 응안이 가장 맛있는 것으로 여겨집니다.
응안 조개는 보통 일반 바지락이나 대합보다 크기가 약간 더 크고, 표면이 거친 흰색 껍데기를 지니고 있으며 진흙 깊은 곳에 서식합니다. 물속에 있을 때 응안은 크고 긴 수관을 밖으로 뻗어 호흡하고 먹이를 찾습니다. 수면에 물결이 일렁이며 움직임이 느껴지면 응안은 진흙 속으로 빠르게 파고들어 몸을 숨깁니다.
꽝닌 응안 철이 되면 어민들은 갯벌 진흙 깊숙이 들어가야만 응안을 캘 수 있어 상당한 끈기가 필요한 작업입니다. 많은 이들은 꽝닌성과 하이퐁시의 경계를 이루는 박당강 하구 지역에 서식하는 응안만큼 맛있는 곳은 없다고 평가합니다.
꽝닌 사람들은 응안 구이, 응안 찜, 응안 죽, 응안 샐러드(gỏi), 응안 당면 볶음, 응안 쌀국수 볶음, 응안 말라바시금치 국, 심지어 응안 핏술(rượu tiết ngán)에 이르기까지 응안으로 다채로운 요리를 만듭니다.
응안 핏술.
응안은 영양이 풍부하여 살코기에 단백질, 당질, 지질은 물론 다양한 필수 비타민과 미네랄이 함유되어 있습니다. 더욱이 응안 살에는 신체에 흡수되었을 때 성호르몬 분비를 촉진하는 효능이 있는 화합물이 포함되어 있습니다.
이름은 '응안(베트남어로 '질리다'라는 뜻)'이지만, 먹었을 때 전혀 물리지 않습니다. 식사의 식전주로는 대개 응안 핏술이 나오는데, 살아있는 응안의 껍데기를 벌려 핏물이 술에 흘러들어가 붉은 핏빛을 띠게 만듭니다. 응안 핏술은 마셔도 쉽게 취하지 않으며, 남성에게 좋은 자양강장주로 통합니다.
응안 핏술.
날것으로 마시는 것이 부담스럽다면 술을 따뜻하게 데워 마시는데, 이를 사케 응안주라고 부르며 날것 특유의 비린내가 사라집니다. 응안은 구워 먹거나 쪄서 먹을 수 있는데, 찔 때는 조개 내부의 육즙이 빠져나가지 않도록 끈으로 단단히 묶어서 조리합니다.
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미식가들은 응안을 살짝만 쪄서 먹는데, 너무 푹 익히면 본연의 맛을 잃기 때문입니다. 찌거나 구운 응안은 짭조름하면서도 끝 맛이 달콤하며, 맛소금, 후추, 생라임즙을 섞은 칠리소스에 찍어 허브 채소와 함께 곁들이면 한 번 맛본 이들은 결코 그 맛을 잊지 못합니다.
응안 조갯국. 사진: Dan Viet 신문.
응안 죽 또한 조개에서 우러나오는 단맛이 죽에 깊게 배어들어 풍미가 진해 많은 사랑을 받는 메뉴입니다. 응안 죽을 끓이려면 먼저 껍데기를 반으로 갈라 속살을 발라냅니다. 속살을 잘게 썬 뒤 액젓, 후추, 튀긴 샬롯 등과 함께 알맞게 볶아낸 다음, 끓고 있는 죽 냄비에 바로 넣고 입맛에 맞게 간을 맞춘 뒤 송송 썬 쪽파와 고수, 후추를 뿌려 완성합니다.
응안 찜. 사진: 인터넷.
꽝닌 응안은 샐러드(gỏi)로도 만들어 먹을 수 있는데, 만드는 법은 간단하지만 감칠맛이 뛰어납니다. 바나나 꽃 한 송이와 응안 약 10마리만 있으면 손님들의 발길을 붙잡는 별미 응안 샐러드를 완성할 수 있습니다.
응안은 여름과 가을에 비교적 쉽게 채취할 수 있으며, 추운 겨울에는 펄 깊숙이 숨어들어 채취 난이도가 높아집니다. 과거에는 응안 개체 수가 많아 피조개보다 가격이 저렴했으나, 현재는 귀한 별미가 되어 높은 가격에 거래되고 있습니다.
점점 더 귀해지고 가격이 오르고 있는 응안. 예시 사진: 인터넷.
현재까지도 대규모 양식에 성공한 곳이 없어 박당강 하구의 꽝닌 응안은 갈수록 귀해지고 있습니다. 하롱 시장에 가면 크고 빛깔 좋은 응안을 쉽게 발견할 수 있지만, 대개 남부 지방에서 들여온 것으로 토종 응안에 비해 맛이 다소 밋밋한 편입니다.
