응안은 바닷물과 기수에 서식하는 이매패류의 일종이다. 여러 지역에서 응안을 볼 수 있지만, 미식가들 사이에서는 꽝닌 응안이 가장 맛있는 것으로 여겨진다.
응안은 보통 바지락보다 크기가 조금 더 크고, 표면이 거칠며 흰색을 띠는 껍데기를 가진 채 진흙 깊숙한 곳에 산다. 물속에 있을 때는 숨을 쉬고 먹이를 찾기 위해 굵고 긴 촉수를 내민다. 수면이 출렁이고 파도가 일면 응안은 재빨리 진흙 속으로 파고들어 몸을 숨긴다.
철이 되면 꽝닌 응안, 어민들은 응안을 잡아 꺼내기 위해 진흙 속을 아주 깊이 걸어 들어가야 하므로 이 일에는 큰 인내심이 필요하다. 많은 사람들은 꽝닌성과 하이퐁시의 경계에 있는 바익당강 하구 지역에서 잡히는 응안만큼 맛있는 응안은 어디에도 없다고 말한다.
꽝닌 주민들은 응안을 다양하게 조리한다. 응안 구이, 응안 찜, 응안죽, 응안 샐러드, 응안 볶음 당면, 응안 볶음 쌀국수, 말라바 시금치를 넣은 응안국, 그리고 응안 피술까지 있다.
응안 피술.
응안은 영양이 풍부하다. 응안 살에는 프로타이드, 글루시드, 지질과 다양한 비타민 및 필수 미네랄이 들어 있다. 또한 응안 살에는 체내에 흡수되었을 때 성호르몬 분비를 촉진하는 효과가 있는 화합물이 함유되어 있다.
이름은 응안(질린다는 뜻)이지만, 먹어 보면 전혀 질리지 않는다. 식사 때 전채로 자주 나오는 것은 응안 피술이다. 살아 있는 응안의 껍데기를 벌리면 피가 술에 흘러내려 선홍색을 만든다. 응안 피술은 아무리 마셔도 취하지 않고, 남성에게 영양을 보충해 주는 술이라고도 한다.
응안 피술.
생으로 마시는 것이 꺼려진다면 술을 데워 먹는데, 이를 응안 사케주라고 하며 생응안의 비린내가 사라진다. 응안은 굽거나 찔 수 있는데, 찔 때는 응안 속의 수분이 빠져나가지 않도록 보통 끈으로 단단히 묶는다.
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미식가들은 너무 익히면 맛이 떨어지기 때문에 살짝만 찐다. 찌거나 구운 응안은 대체로 짭짤하지만 뒷맛은 달콤하다. 칠리소스에 소금가루, 후추, 신선한 레몬즙을 섞은 소스에 찍고 향채와 함께 먹으면, 한 번 맛본 여행객들은 쉽게 잊지 못한다.
국으로 끓인 응안. 사진: 단비엣 신문.
응안죽 역시 사랑받는 음식이다. 응안의 단맛이 죽에 배어 깊고 진한 맛을 내기 때문이다. 응안죽을 끓이려면 먼저 껍데기를 반으로 벌려 속살을 꺼낸다. 속살을 잘게 썬 뒤 액젓, 후추, 볶은 양파 등과 함께 살짝 익을 때까지 볶고, 끓고 있는 죽 냄비에 바로 넣는다. 간을 맞춘 다음 잘게 썬 파, 고수, 향채와 후추를 뿌린다.
찐 응안. 사진: 인터넷.
꽝닌 응안 은 응안 샐러드로도 만들 수 있는데, 조리법은 간단하면서도 매우 맛있다. 바나나꽃 하나와 응안 약 10마리만 있으면, 여행객들이 오래도록 그 맛을 잊지 못할 응안 샐러드를 만들 수 있다.
응안은 여름과 가을에 잡기 쉬우며, 추운 겨울에는 진흙 속 깊이 들어가 채취가 더 어려워진다. 예전에는 응안이 많아 피조개보다 가격이 저렴했지만, 지금은 응안이 귀한 음식이 되어 가격도 높아졌다.
응안은 갈수록 희귀해지고 가격도 비싸지고 있다. 참고 사진: 인터넷.
현재도 아직 어느 곳에서도 응안을 대규모로 양식하지 못하고 있어, 꽝닌 응안 은 바익당강 하구에서 점점 희귀해지고 있다. 하롱시장에 가면 크고 색이 예쁜 응안을 쉽게 볼 수 있다. 하지만 그 응안은 대개 남부 지역에서 들어온 것으로, 토종 응안보다 맛이 담백하다.
